Hier ist mal wieder so ein Threat, den ich gar nicht gerne in der Forum-Übersicht nach oben hole, aber ich kann es ja nicht vermeiden. Ich zitier´ mich mal selber:
Zitat von Schaal64 im Beitrag #27die Frage, warum Whisky neu nicht ph-Wert-sauer ist. Wo kippt der Brand ins alkalische?
Die Frage gärte nach einer Bemerkung von @JustAngelos in mir. Ich habe mich gefragt, warum ein New Make einen ph-Wert >7 haben soll, obwohl während der Produktion praktisch alles ins saure Milieu kippt bzw. bewußt so angelegt wird? Das Wasser zum Mälzen und Maischen soll "weich" sein, weil es einen niedrigeren ph-Wert hat, die Würze muß sauer sein, damit die Hefe sich wohlfühlt und nachdem die Hefe ihr Leben geopfert hat, übernehmen z.B. Laktobazillen die Macht und produzieren Michsäure, die ihrerseits das ph-Niveau weiter senkt.
Also warum geht aus diesem ganzen sauren Kram dann kein saurer New Make hervor?
Die Antwort liegt in der Destillation, die aus der sauren Wash nur Alkohole wie hauptsächlich Ethanol - per se ph-neutral - und Wasser (irgendwo zwischen 6-8, also auch eher neutral) zurücklassen... und ein paar Geschmacks- und Aromastoffe. Dies sind hauptsächlich Ester. Ester sind aber tatsächlich ebenfalls ph-neutral. Sie wurden gebildet aus den Carbon"säuren" wie eben Milchsäure oder Essigsäure. Ein Ester hat kein Wasserstoffatom, das mit einem Sauerstoffatom verbunden und damit lösbar wäre. Die Wasserstoffatome in Estern sind immer mit Kohlenstoffatomen verbunden und diese können sich nicht lösen (warum muß ich nicht wissen, ich will hier keinen Doktor machen). Ester können also weder Wasserstoffionen aufnehmen noch abgeben - was sie als Neutral definiert.
Ja, es gehen auch ein paar Carbonsäuren bzw. Phenole - alle sauer - mit in den New Make über. Also warum liegt dieser dann nicht knapp unter 7? Die Messungen, die im New Make einen ph-Wert >7 ergeben haben, erfolgten im Bourbon. Ich vermute einfach, dass das Calcium- und Magnesiumreiche Wasser in Tennessee/Kentucky den ph-Wert entsprechend anhebt. Ich vermute auch, dass New Make in Schottland ganz leicht sauer ist.
Für den Geniesser spielt das keine Rolle, weil im Laufe der Fassreifung der ph-Wert so oder so immer weiter ins Saure absinkt.
Aber auch dies ist/war wieder ein "Problemchen", welches einfach interessant war für mich. Chemiker mag die Laienhaftigkeit zum Augenrollen treiben - dann bitte korrigieren. Ich will ja was lernen!
Slainte, sorry für die Störung!
________________________________________________________________ Gott schütze mich vor "heller Kräuterwürze" und "zart säuerlichem Karamell"...